Quand on faisait boucherie

Nous, les petites, trouvions trop cruel de tuer un cochon qu’on avait bien soigné durant une année. Cela se passait toujours au plus froid de l’hiver. Firmin des Maraiches, plus tard Max S., étaient nos bouchers. On leur trouvait un air de meurtrier avec leurs guêtres de cuir et leur sabre à affûter qu’on prenait pour un vrai sabre.

On connaissait tout le rituel. A huit heures du matin, les hommes attachaient une cordelette à la jambe arrière du condamné, ils le conduisaient ainsi sur le lieu de l’exécution ; lui clamait son innocence en poussant des cris effroyables. On n’assistait jamais au crime, il fallait être des hommes pour faire pareil métier, disaiton ! Lorsque les cris avaient cessé, on se rapprochait intrigués. Le cochon avait été vidé de son sang qu’on apportait à la cuisine. On en faisait d’exécrables saucisses noires qu’on fumait légèrement (les andouilles qu’on mange en Bretagne sont un peu de même nature). Le cochon, tout dégonflé, était couché dans la maie (cuve rectangulaire en bois) puis couvert d’eau bouillante mélangée de poix. Munis de racloirs, le boucher et les hommes le «raclaient» (frottaient) sous toutes les coutures ! Jamais cochon ne fut si propre ! Débarrassé de ses soies, il était déposé sur le «trabetsè» (table à claire-voie). C’était aussi un moment où on jugeait bien mal le boucher. Armé d’un énorme couteau, il se mettait à dépecer la pauvre bête. La tête d’abord y passait, puis les jambons, les pans de lard ; tout le cochon disparaissait par morceaux, rien n’était perdu. La queue était offerte à Folette : piètre cadeau, elle la reniflait avec dédain. En fervent braconnier, Paul se réservait le poumon comme appât pour les renards. Le «bourillon» (le nombril) était précieusement mis de côté, il servirait à l’aiguisage des scies (je ne sais par quel procédé). La cervelle était réservée pour papa. Le foie était mangé le même soir, c’était le souper de boucherie : foie sauté, purée de pommes de terre et salade. Et partout c’était la même coutume.

Pauvre boucher qui pendant des semaines devait manger du foie six soirs sur sept ! On s’étonnait qu’il mangeait sans gros appétit. Pour nous, c’était un repas de fête. Revenons à notre cochon. C’était un vrai cours d’anatomie que nous recevions. Nous étions toujours sur nos gardes, prêts à déguerpir au cas où le boucher aurait eu la fantaisie de nous lancer à la tête quelque fragment saignant et tout tiède encore de la vie du cochon. Nos frères étaient des champions dans ce genre d’exercice. Au fur et à mesure du dépeçage, tout avait été porté à la cuisine pour la suite des opérations. Il s’en dégageait un relent de chair fraîche qui vous levait le coeur. Une énorme cuve de bois recevait les morceaux destinés à être salés puis fumés : jambons, pans de lard, «épinar» (morceau autour de l’échine). Avant de mettre la viande en saucisses, un de nous devait aller avec le boucher laver les boyaux. C’était amusant de les voir se tortiller comme des serpentins quand on les remplissait d’eau vinaigrée salée. Quelque temps plus tard, on suspendait le contenu de la cuve dans la «chambre noire» (fumoir) où la fumée le conserverait à l’abri de tout parasite. Les saucisses y étaient déjà, alignées sur des bâtons.

Il y avait un cochon de moins à la porcherie et notre réserve de viande assurée pour quelques mois dans la cheminée.

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